...Lombardiából
Az ossobuco jelentése lyukas csont, ami nem más,
mint a velős csont.
Ugye, mennyire csodásan hangzik az anyanyelvén?
Nem is érdemes és nem is szokták lefordítgatni.
Na szóval, az ossobuconak kétféle elkészítési módja
ismert (vagy mondom inkább azt, hogy két táborra oszlik a
készítők köre), az egyik a piros alappal (paradicsommal,
ez a milánói változat), a másik (az eredeti, amikor még nem
volt paradicsom és egy kicsivel eltér a fűszerezése is)
a fehér alappal készült velőscsont.
Szerintem mind a kettő a gasztronómia csúcsa,
már ami a végeredményt, azaz az ízeket illeti.
Viszont itt most nem kifejezetten a velőről lesz szó
(persze arról is :), sokkal inkább a csontot körülölelő
csodás húsról...mmmmm.
Hozzávalók:
-6 db borjú lábszárhoz, alias ossobuco-hoz (személyenként egy darabbal számolva)
-
SOFRITO (vöröshagyma, szárzeller, sárgarépa, olaj, vaj...leírás lejjebb jön)
-vaj és olívaolaj
-só
-frissen darált bors
-1 citrom héja (akár bele is reszelhető)
-1 ág rozmaring (ez opcionális)
-kis maréknyi barna nádcukor (a paradicsom savassága miatt
kell)
-ízvarázs (ez miattam kell, nagyon :)
-2 dl jó fajta fehérbor (olyan, amit szívesen meg is iszunk)
-25 dkg koktélparadicsom
-8-10 gerezd fokhagyma (ki, mennyire szereti)
-húsleves (amennyi az egészet ellepi)
-0,5 kg Bavette Barilla (jelen esetben)
Hozzávalók a dupla adag sofritohoz:
-4 közepes fej vöröshagymához
-4 szál szárzeller
-4 db sárgarépa
-olívaolaj
-5 dkg vaj
Kezdem a hús előkészítésével:
vaj és olívaolaj keverékén minden húst, mindegyik
oldalán, alul-felül alaposan átsütök, majd ezeket
tálra szedem, ahol is egy csöppet megpihennek, amíg
elkészül a
SOFRITO
...ugyanabban az edényben, ugyanis a húsok után
megmaradt pörzsanyag nem mehet kárba!
A hagymát, szárzellert és a sárgarépát egészen kis
kockára vágom, rászórom a olajon kiolvasztott vajra,
sózom, borsozom és nagyon kis lángon puhára párolom
-nem kell sietni vele, úgy jó, ha nem barnul meg!
És akkor következzen a sütés!
Aranyszabály: ahány centi vastag a csülök, annyi
órát töltsön el a sütőben, alacsony hőmérsékleten
-180 fokra előmelegített sütőbe kerül a tál, amit szinte
azonnal le is veszek 140-150 fokra.
Ja, majd' el felejtettem, az új öntöttvas edényemben
készült el a csoda! 😍
Tehát, a sofrito elkészült, ebbe beledobom a szeletelt
fokhagymát, a rozmaringot, alaposan beízesítem,
cukrozom, ekkor kerül bele a fehérbor,
majd az alapra fektetem a húsokat, rádobom a kicsit
bevágott koktélparadicsomokat, felöntöm annyi
húslevessel, amennyi kényelmesen ellepi, fedő kerül
rá és mehet is a sütőbe, kb. 4-5 órára.
Egy másik lényeges dolog: az edény/tepsi akkora legyen,
amiben kezdetkor egy kicsit szorosan vannak a csülkök,
így elkerülhető, hogy a végére szétessenek!
Mire elkészül a sült, a lének a fele el fog párologni,
a szaftja jó sűrű lesz és nagyon finom. :)
Köretnek készülhet mellé valamilyen testesebb fajta tészta,
kuszkusz,
bulgur, krumplipüré,
rizottó, de friss
kenyérrel is egészen fantasztikus lesz a végeredmény.
Jelen esetben Barilla Bavette került mellé, ami nagyon
jó választásnak bizonyult...szerintem...is. 😀
A tésztát kifőztem, leszűrtem, majd leöblítés nélkül
összekevertem (jó) pár kanálnyi sűrű szafttal
...
mennyország íze lett!
A Bavette Genovából ered, formája szerint
lapos Spagetti.
Valódi
liguriai hosszú tészta: ha Nápoly a leghíresebb
formához, a Spagettihez
adta nevét, akkor Genova is
jogosan lehet büszke találmányára.
Arra született,
hogy a hagyományos pestóval
szolgálják fel, de nagyon jól párosítható
minden zöldség-,
vagy halalapú összetevővel.
Isten-királyság, téli csoda-eledel.
😍
