A koreai konyhaművészet

Mint azt már észrevehettétek, egy pár éve

lett még egy kedvenc irányvonalunk, már ami

az étkezéseket illeti.

Ez az új vonal nem más, mint a koreai konyha.

Nem titok az sem, hogy a Királylány volt

ennek (is) az elindítója, amit azóta is hálásan

köszönök, vagyis most már köszönünk Neki.

A koreai konyhaművészet az egyik legegészségesebb a világon,

amelynek alapfilozófiája az „étel mint orvosság”,

azaz a test és a lélek egyensúlya az étkezésen keresztül.

A gasztronómia központi eleme a fermentálás (erjesztés),

amely nemcsak tartósítja az ételeket, hanem egyedi

ízvilágot és rengeteg probiotikumot is biztosít.

 

A koreai asztal „szentháromsága”

Minden hagyományos étkezés alapja a párolt rizs (bap),

a leves, vagy ragu, valamint a számos kísérő étel, azaz

a banchan.

Kimchi: A nemzeti eledel, amely leggyakrabban fermentált

kínai kelből és csípős paprikából áll, de több száz változata létezik.
Alapízesítők (Jang): A koreai konyha lelke három fontos krém:

Gochujang: Édes-csípős fermentált paprikakrém. 

Doenjang: Erjesztett szójababkrém (a misóhoz hasonló, de intenzívebb). 

Ganjang: Természetes szójaszósz.

 

Legnépszerűbb fogások

Bibimbap: „kevert rizs” – tálban tálalt rizs, zöldségekkel,

hússal és tojással, amit gochujanggal alaposan össze

kell keverni.
Bulgogi: vékonyra szeletelt, szójaszószos-körtés pácban érlelt,

grillezett marhahús.
Samgyeopsal (Koreai BBQ):  az asztalba épített grillen sült húsos

császárszalonna, amelyet salátalevélbe csomagolva, fokhagymával

és ssamjang szósszal fogyasztanak.
Koreai sült csirke: világhírű a különlegesen ropogós bundájáról

és a ragacsos, gyakran mézes-fokhagymás, vagy csípős mázáról.
Tteokbokki: csípős szószban főtt, rágós hengeres rizstészta,

népszerű utcai étel.

Fontos étkezési szabályok (Etikett)

A koreai étkezési kultúrát mélyen átszövi az idősebbek

iránti tisztelet.

Várd meg az idősebbet: csak akkor kezdj el enni,

ha az asztalnál ülő legidősebb személy már megtette

az első falatot.
Ne emeld meg a tálat: más ázsiai országokkal ellentétben

Koreában nem illik felemelni a rizsestálat evés közben;

a tál az asztalon marad.
Kanál és pálcika: a levest és a rizst kanállal, a többi köretet

fém evőpálcikával fogyasztják.
Közös tálak: a ragukat és a banchanokat gyakran közösen

eszik, ami a közösségi összetartozást szimbolizálja.

 

A blogon pedig egyre több, amennyire

csak lehet, autentikus receptet találtok.

😊

Sült csirkecombok osztrigaszószos pácban

Az osztrigaszószról annyit érdemes elöljáróban

tudni, hogy erősen sós, enyhén édes, nincs halíze,

ha attól tartana bárki is és nagyon-nagyon

umami.

Az umamiról pedig azt, hogy ez nem egy konkrét

íz, hanem inkább ízérzet, ami által az lesz az érzésünk,

hogy amit fogyasztunk, az teljes, gazdag, nagyon finom. 

Az umami az ötödik alapíz a sós, édes, savanyú és

keserű mellett.

Hozzávalók 6 db csirkecombhoz:

-3 ek osztrigaszósz

-3 ek szójaszósz

-3 gerezd átnyomott fokhagyma, vagy 3 kk fokhagyma granulátum

-3 ek cukor

-3 ek olaj  

  

A hozzávalók mennyisége arányosan emelhető, attól

függően, hogy mennyi a hús és elég akár fél órára a

pácba tenni a húst, akkor is teljesen más dimenzióba

fogja emelni a fogásunkat.

Ez jelenleg egy éjszakán át pihent a hűtőben a pácban.

Sütni most  airfryerben sütöttem, 180 fokon,

40 perc alatt, félidőben átforgatva, szilikon edénykében,

csak mert ezt a páccal együtt kell sütni.

Rizzsel, krumplipürével, vagy bármi olyannal

tálalható, amihez jól illik a szaft.

Csirkéhez, marhához, sertéshez egyaránt

kiváló pác, a benne sült hús íze pedig

mennyország.

Koreai párolt káposztasaláta

...azaz a YangBaeChu Namul

A

YangBaeChu Namul egy frissítő, enyhén fűszeres,

sós, párolt fejes káposztasaláta, amely népszerű

koreai köret (banchan).

A hagyományosabb, erjesztett kimchivel ellentétben

ez gyorsan elkészíthető.

 

Hozzávalók:

-fél fej fejes káposzta

-só 

-2 nagy gerezd fokhagyma (átnyomva)

-2 ek szezámolaj

-2 tk szójaszósz

-2 szál újhagyma (vékonyra szeletelve)

-2 kk gochugaru (koreai őrölt chili)

-tálalásnál szezámmag a tetejére

 

A káposztát megszabadítom egy pár felső laputól,

majd félbevágom és nem túl vékonyan felszeletelem.

Közben egy nagyobb fazékban sós vizet forralok,

amibe beleteszem a káposztát és forrástól számított

1 percig hagyom benne, nem tovább.

Ezután azonnal leszűröm és hideg vízzel addig mosom,

amíg teljesen kihűlik, majd kinyomkodom belőle a vizet.

Tálba teszem, rákerülnek az ízesítők, amikkel alaposan

átkeverem, tálalás előtt pedig szezámmaggal megszórom.

Az állaga még éppen roppanós, az íze pedig

finom selymes, nem tolakodó.
 Húsételekhez, csípős ételek mellé, vagy rizsételekhez

könnyű salátaként nagyon finom kiegészítő. 

Żurek, vagy zsurek

 ...azaz a Lengyel kovászos leves,

vagy más néven a sziléziai savanyúleves,

ahogy ott ettem

 

Hozzávalók:

-1 nagy fej vöröshagyma

-4 nagy gerezd fokhagyma 

-2 közepes méretű sárgarépa

-1 nagyobb petrezselyemgyökér

-1 ek majoranna

-1 kk egész bors

-4 szem szegfűbors

-30 dkg Lengyel fehér kolbász

-kevés olaj

-1,5 liter víz, kezdésnek (aztán majd még annyi, amennyi levest szeretnénk)

-2 kapszli zöldségalaplé, vagy húsleves

 

a sűrítéshez és savanyításhoz:

-0,3 liter rozskovászlé

-3-4 ek tejföl 

 

a tálaláshoz: 

-6 db tükörtojás

-krumplipüré, vagy áttört krumpli

 

A hagyományos lengyel żurek (zsurek) az egyik

legfinomabb, karakteresen savanykás,

füstölt ízvilágú leves, amely a rozskovász,

a fehér kolbász és a fokhagyma hármasára épül.

 

Tehát egy fazékban, kevés olajon dinsztelni kezdem

a kicsire összevágott vöröshagymát, majd amikor

már opálos, rányomom a fokhagymát.

Ezek után adom hozzá a szintén kicsire vágott

sárgarépát, petrezselyemgyökeret és 1-2 percig

ezekkel is átforgatom.

Felöntöm  vízzel, fűszerezem (teatojásba kerül a

levesbe az egész bors és a szegfűbors), hozzáadom

a leves kapszlikat (vagy ha van mentett húsleves,

akkor azt), beleöntöm a rozskovászlevet és

puhulásig főzöm az egészet.

 

Közben burkolatától megfosztott krumplit főzök

puhára, majd leszűröm és megtöröm, félreteszem.

 

Ha a levesben minden zöldség puha, akkor teszem

bele a karikára vágott kolbászt, öntöm fel még annyi

vízzel, amennyi levest szeretnék, teszek hozzá tejfölt

és addig főzöm már csak, amíg a kolbászok feljönnek

a tetejére. 

Tálaláshoz tükörtojásokat sütök -ahányan vagyunk,

annyit- és mehet is a tányérokba a rétegezés:

alulra egy jó kanálnyi tört krumpli kerül, erre szedem

a forró levest és a tetejére kerül a tükörtojás.

Smacznego!

  

Na, ez az, amit télvíz idején

(vagy éppen majd húsvétkor)

mennyország levesnek lehet nevezni.

És akkor jöjjön egy pár szó arról, hogy ez a leves miért is

egészséges és nem csak finom...

a zsurek (żurek) alapvetően egy tápláló és egészséges

ételnek tekinthető, különösen, ha hagyományos módon,

fermentált rozslisztből (zakwas) készül. 

Miért egészséges?

Probiotikus hatás: a leves alapját képező fermentált rozsliszt

tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek jót tesznek az emésztésnek

és erősítik az immunrendszert.

Tápanyagban gazdag: tartalmaz B-vitaminokat, rostokat, valamint

fehérjét a főtt tojásnak és kolbásznak köszönhetően.

Emésztést segítő: a benne lévő savanykás íz (tejsav)

és fűszerek (fokhagyma, majoránna) jótékonyan hatnak a gyomorra.

 

Barscs

 ...azaz a Lengyel céklaleves

A Királylány másik nagy kedvence,

amit azóta folyamatosan emleget, hogy

evett ilyet...most ismét eheti.

 

Hozzávalók 3-4 liter leveshez:

-1 kg cékla 

-2 db édes alma 

-3-3,5 liter zöldség alaplé, vagy ugyanennyi víz és 4 db Knorr kapszli 

-1 ek só

-4 ek cukor

-4 ek 10%-os ecet, de kóstoljuk

-1 kk majoranna + egy pici a tálaláshoz

-1 db babérlevél

-1 kk egész bors

-4 db szegfűbors  

tálaláshoz:

-KÁPOSZTÁS PIROG (1 csomag pizza tészta, negyed darab fejes káposzta, 1 ek zsír, só, bors, 1 ek cukor)

vagy

-zöldséges tortellini 

A vizet főni teszem, majd amikor forr, beleteszem

a kapszlikat. 

A céklát és az almát megfosztom a burkolatától,

nagyobb kockákra darabolom, ezeket és a fűszereket

is a levesalaphoz adom, majd fedő alatt, lassú tűzön

(vagy alacsony fokozaton), nagyjából 1 órát főzöm.

Ennél a levesnél kizárólag a levet hagyjuk meg,

tehát leszűröm a végén az egészet. 

Kóstoljunk, hogy szükséges -e még bele bármilyen

ízesítés és lehet is tálalni.

 

Vagyis lehetne, de... 

Ehhez a leveshez a legfinomabb, a non plus ultra az

nem más, mint a KÁPOSZTÁS PIROG és itt nehogy

elvegye a kedvünket, hogy ennek az elkészítése is annyi

idő, mint maga a leves elkészülte, ez így, együtt lesz

valami fenomenális fogás, ami

a Királylány egyik legnagyobb kedvence.

Amíg fő a levesünk, simán el tudjuk készíteni a pirogot.

Ami marad, abból pedig káposztás tészta lesz.

A káposztát robotgéppel lereszelem és sóval, borssal,

cukorral, kevés olajon megdinsztelem.

Közben a sütőt előmelegítem 180 fokra.

A pizzatésztából mindig ezt veszem, szerintem ehhez

ez a legjobb.

 

Kitekerem, nagy szaggatóval kiszaggatom, megtöltöm

1-1 teáskanálnyi káposztával, félbehajtom, sütőlapra teszem,

 

lekenem felvert tojással és 10-12 perc alatt

készre sütöm.

 

Ezalatt az idő alatt a levesünk is készen van.

Ha minden összeállt, lehet tálalni.

Smacznego!

Körmös pacal

 

Hozzávalók a körömhöz:

-kb. 1,5 kg sertés köröm, vagy kocsonya csomag*

-3 ek zsír

-3 db vöröshagyma 

-6 nagy gerezd fokhagyma (ki, mennyivel szereti)

-1 db paprika

-1 db paradicsom (vagy mint most, 3 db koktélparadicsom)

-3 tk őrült kömény 

-3 tk csemege paprika 

-1 db zöld csípős paprika (mivel ezt csak én eszem) 

-só

-frissen darált bors

-életízesítő (nem rontja el) 

-csípős Piros Arany (vagy csemege, ha nem csípősre készítjük)

-1,5 l húsleves, vagy 3 kapszli szárnyas alaplé (Knorr)

 

a pacalhoz:

-1 kg előfőzött, konyhakész pacal 

-1 nagy fej vöröshagyma

-2-3 db babérlevél

-1 egész fej fokhagyma

 

 A körömpörkölttel kezdek: nagy méretű (vas) lábasba

zsírt teszek, ebbe vágom bele a vöröshagymát, amit

közepes hőn, fedő alatt puhára dinsztelek.

 

Közben megtisztítom a körmöket, értem ezalatt, hogy

alaposan megborotválom (perzselni is lehet), ezek után

lehet hozzákezdeni a főzéshez.

A hagymás alapba teszek csemege paprikát, őrölt köményt,

sót, frissen darált borsot, paprikát és paradicsomot,

zöld csípős paprikát, majd egy kis vizet (a csemege

paprika miatt, hogy meg ne égjen) és mehetnek is bele

a megtisztított körmök, most már annyi vízzel felöntve,

plusz a levesalap kapszlikkal, amennyi jó bőven ellepi.

 

Ekkor még nincs benne a fokhagyma.

Ezt lehet főzőlapon/gázon is készíteni, de most ismét

sütőbe fog kerülni a lábas, így egyszerűbb, nem ég le,

nem kell kavargatni.

Tehát előmelegített sütő, alsó-felső sütés, 180 fok és

meg is lehet feledkezni róla 3 egész órára.

 

*Nem mindig jutok hozzá olyan alapanyaghoz, amit

szeretnék (péntek délről beszélek, amikor már teljesen

fel kellene, hogy töltsék az áruházat), így sokszor

újratervezés van a nagybolt kellős közepén (hogy

miket szoktam ilyenkor magamban mantrázni,

azt le sem merem írni😄), így azt veszek, ami van,

a jelenlegi kocsonya csomag fennmaradó része pedig

megy a fagyasztóba, amikor is meg mondjuk sertés

bőrt nem fogok tudni venni, amikor kocsonyát főznék.

Nem egyszerű vidéken az élet.

😉

 

Közben főzöm/blansírozom meg a pacalt.

Hideg vízben teszem fel főni, vöröshagymával (amin a

héját rajta hagyom), a fej fokhagymával és pár darab

babérlevéllel, amíg teljesen puha lesz, ez 1 óra.

Só nem kerül bele.

 

Ha a köröm megpuhult, akkor hozzáadom a leszűrt

pacalt, ekkor kerül bele a fokhagyma és teszem vissza a

sütőbe még 1 órára, hogy összefőjön/süljön az egész.

Vizet nem kell többet ráönteni, mert nem párolog el a

nehéz vas fedő miatt sok.

Azt még hozzá kell tennem, hogy simán elbír akár

2 kg pacalt is ez mennyiségű köröm.

És sokkal kevesebb munka van vele, mint ami a leírás.

Mellé (ahogy a legjobban szeretem) friss kenyér jár

és valamilyen karakteres savanyúság, de krumplit is lehet

főzni, azt pedig egy kis őrölt köménnyel együtt szoktam

ilyenkor megfőzni és az is Isten-királyság.

😊

Zsurek

...eredeti nevén a żurek,

azaz a Lengyel savanyúleves 

Immár sok éve, viszonylagos rendszerességgel járunk

Zakopánéba, télen is, nyáron is, ugyanis

mindenhogy szeretjük, mindenkor gyönyörű a hely.

A helyi éttermek mindegyikét bejártuk már és

nagyon sok, kifejezetten helyi ételt próbáltunk ki

(rántott húst itthon is tudunk enni 😉),

de ez a leves eddig kimaradt.

Viszont mivel éppen hozzájutottam egy üveg

rozskovászléhez, így nem volt kérdés, hogy a

mostani menetelünk előtt ennek el kell készülnie,

ott pedig lehet kóstolni az eredetit. 

 

Hozzávalók:

-1 nagy fej vöröshagyma

-1 db póréhagyma (volt itthon, ezért került bele)

-4 nagy gerezd fokhagyma 

-2 közepes méretű sárgarépa

-1 nagyobb petrezselyemgyökér

-1 pici zellergumó

-1 ek majoranna

-1 kk egész bors

-4 szem szegfűbors

-30 dkg kolbász (eredetileg Lengyel, fehér kolbász kellene bele, de most csak debreceni van)

-6 közepes krumpli

-kevés olaj és vaj 

-1,5 liter víz, kezdésnek 

-2 kapszli zöldségalaplé

 

a sűrítéshez és savanyításhoz:

-0,3 liter rozskovászlé

-3-4 ek tejföl 

 

a tálaláshoz: 

-6 db főtt tojás 

-valamilyen finom kenyér 

 

A hagyományos lengyel żurek (zsurek) az egyik

legfinomabb, karakteresen savanykás,

füstölt ízvilágú leves, amely a rozskovász,

a fehér kolbász és a fokhagyma hármasára épül.

 

Ami a receptet illeti, nem leszek teljesen autentikus,

majd azt is leírom, hogy miért.

Tehát egy lábasba összerakom azokat a hozzávalókat,

amikkel kezdem a főzést: olaj, vaj, hagymák összevágva,

sárgarépa, petrezselyemgyökér és zeller darabolva,

fűszerek teatojásba, kolbászkák egészben, majd 1,5 liter

víz, a 2 kapszlival...a krumpli még nem kerül bele.

 

Ezt, így ahogy van, felteszem főni, majd nagyjából

fél óra múlva a kolbászokat kiszedem és még egy fél

óráig főzöm a levest, hogy minden teljesen puha legyen.

Botmixerrel simára keverem a leves alapját, ekkor öntöm

hozzá a 3 dl rozskovászlevet, ugyanennyi vizet és teszem

hozzá a kis kockára összevágott krumplit, még egy fél órát

főzöm, amíg a krumpli is megpuhul, majd belekerül a tejföl

és a felszeletelt kolbász is, amikkel már csak egyet forralok.

A leves sűrűségét is ekkor érdemes beállítani, plusz víz

hozzáadásával. 

 

Eredetileg a levesben megfőtt zöldségeket ki kellene

szedni, majd liszttel sűríteni, de mivel én mindenféle

zöldséget szeretek, így szó sem eshet arról, hogy ezeket

kidobjam, ezért lett turmixolva és így lisztre sincs

szükség, hogy sűrű legyen.

 

Tálalni főtt tojással és kenyérrel szokás.

Smacznego!
 

És akkor jöjjön egy pár szó arról, hogy ez a leves miért is

egészséges és nem csak finom...

a zsurek (żurek) alapvetően egy tápláló és egészséges

ételnek tekinthető, különösen, ha hagyományos módon,

fermentált rozslisztből (zakwas) készül. 

Miért egészséges?

Probiotikus hatás: a leves alapját képező fermentált rozsliszt

tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek jót tesznek az emésztésnek

és erősítik az immunrendszert.

Tápanyagban gazdag: tartalmaz B-vitaminokat, rostokat, valamint

fehérjét a főtt tojásnak és kolbásznak köszönhetően.

Emésztést segítő: a benne lévő savanykás íz (tejsav)

és fűszerek (fokhagyma, majoránna) jótékonyan hatnak a gyomorra.