Mustár

 "...az étel hozzávalói között mustár is szerepel.

Ez némiképp meglepő lehet, főleg akkor, ha a

 mustárt a német és a francia konyha attribútumaként

tartjuk számon, olyasvalamiként, ami az itáliai

gasztronómiától merőben idegen.

 

De hát valójában nem az, hiszen a virsli mellé

fogyasztott sárgás kenőcs őse római találmány,

neve is a latin mustum ardens, azaz "csípős must"

kifejezésből származik; az angol mustard szó

nyilvánvalóan a mustum ardens rövidítése.

Azért csípős must, mert eredendően must és

mustármag-őrlemény keverékeként jött létre.

Később aztán került bele bors, kömény,

lestyánmag, koriander, kapor, zeller, kakukkfű,

oregánó, hagyma, méz, garum (erjesztett halszósz),

olaj, miegyéb.

 

Mustárt valószínűleg exportáltak is, így aztán a

párizsi Saint-Germain-des-Prés apátság szerzetesei

valamikor a tizedik században lekoppintották

a receptet.

A francia mustár világraszóló karrierje ily módon

vette kezdetét.

Evvel párhuzamosan Itáliából a mustár gyakorlatilag

eltűnt, viszont a tizenhetedik században újra megjelent.

Észak-Olaszországban elsősorban Cremona, Mantova

és Vicenza városok váltak a mustárkészítés fellegváraivá,

és ennek még ma is megvannak a nyomai.

Napjainkban is léteznek kiváló cremonai és mantovai

mustárok..."

 

Részlet Váncsa István Lakoma című könyvéből