2016. április 6., szerda

Váncsa István: a zsálya

Teljes egészében vendég-mű, de mondhatom,
hogy (anno) ekkoriban/akkoriban szerettem bele
a Mester írásaiba.  :)
És azóta már három igen szép, tetemes betűmennyiséget
tartalmazó könyvét is a magaménak tudhatom. ;)))
A mixer lágy volt, szőke és másfél mázsa, bár, ha jobban visszagondolok,
nem is szőke volt, hanem fekete, és nem másfél mázsa,
hanem annál sokkal több; saccolni se próbálom, mennyi.
Mozgása viszont kecses volt, könnyed és elegáns, mintha csak Myrthát,
a villik királynőjét táncolta volna a Giselle második felvonásában,
noha nem azt táncolta, hanem ZSÁLYÁS ANANÁSZ-MOJITÓKAT készített
utánozhatatlanul gracilisen.

Mozsárban előzőleg kissé összezúzott zsályaleveleket dobott a poharakba,
friss ananászból készült pürét adott hozzá, lime-levet, cukorszirupot,
Bacardi Goldot mérés nélkül, bőkezűen (szerettük őt emiatt),
végül apróra tört jeget, díszítésnek újabb zsályalevelet, ananászdarabkát.


Felhőtlen, mélykék egű, szelíden hűvösödő őszi este volt, ittuk
a mojitókat és éreztük, hogy az elménk feltisztul, megvilágosodik,
gyémántként ragyog, emlékezetünk acélozódik, egész testünk-lelkünk
percről percre erősebb lesz és fiatalabb.
Mindez a zsályának volt köszönhető, mi másnak,
bár nem zárható ki, hogy e csodálatos növény varázserejéhez
a generózusan adagolt rum is hozzáadott valamicskét.
Természetesen az alkoholos májkárosodás leghaloványabb esélye nélkül,
hiszen tudvalevő, hogy a zsálya a máj fölöttébb hatékony védelmezője
egyebek között.
Ez azért fontos, mert a zsálya elsősorban halhatatlanná tesz,
legalábbis így tudták ezt a régi rómaiak és a középkori arabok is,
mármost nagy szívás volna úgy érni el a halhatatlanságot,
hogy közben a májcirrózis végstádiumában kialakult
hepatopulmonális szindróma állapotában vagyunk
és abban is maradunk mindörökké.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Okos emberrel ez nem fordul elő, az okos ember ugyanis
zsályát fogyaszt. Ha netán buták vagyunk, akkor sincs
semmi baj, együnk zsályát, és a butaságnak annyi.
A zsálya élesíti az elmét és javítja a memóriát,
röviden szólva megjön tőle az eszünk, utána pedig
eo ipso tudni fogjuk, hogy aki zsályát fogyaszt,
az beteg sohase lesz.

Sajnos a többieket különféle rút bajok érhetik,
ám a zsálya őket is meggyógyítja.
Súlyosabb esetben zsályabort célszerű készíteni:
„Reszeld meg a zsályát, tedd zacskóba és akaszd a borba.
Ez a bor mindenféle betegség ellen jó, de különösen jó akkor,
ha a máj rothadásnak indul és a lehelet bűzös,
csillapítja a fog és foghus fájdalmát, erősiti az ereket,
jó a gutaütés ellen, gyógyítja a méhanyát,
a görcsöt és megóv a nyavalyatöréstől.”
A zsályabor mindenkinek, minden időben ajánlható,
de persze vannak esetek, amikor a zsályát külsőleg
kell alkalmaznunk.
Aki például a konyhában serénykedve el találja vágni a kezét,
az a népi bölcsességnek megfelelően
„Végyen zsályát és azt aszallja meg, tegye porrá
és elegitse, óhájban keverve jól öszve.
kenje ruhára flastrom módjára, kösse sebét velle, meggyógyul.”
Fogfájás esetén pedig „zsályát kell szakítani s megszagolva
ezt mondani: »Zsája, zsája, akkó fájjon a fogam, mikor a tijéd!«”,
ettől a fogfájás elmúlik, vagy ha mégse, az pech.
A zsálya gyógyítja a szembetegségeket, a bélhurutot,
enyhíti az epilepsziás rohamokat, megszünteti a hajhullást,
a torokgyulladást, fokozza az immunrendszer aktivitását,
méregtelenít és így tovább.
Továbbá csodálatos fűszer, illata pedig elbűvölő.
Régebben füstölőként is használták, hogy elűzze a gonoszt,
bár a jelek szerint ennek nem sok foganatja volt.

Hogy a zsálya fűszerként is hasznosítható, arról a népi bölcsességnek
semmi mondandója sincs, viszont a régi idők komolyabb
szakácsai tudták és ennek megfelelően az általuk készített
bárány többnyire zsályától illatozott.
A Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyv
emellett zsályával javasolja ízesíteni a vadpástétomot,
a borsólevest, a kocsonyát és némelyik salátát, sőt süteményt is.
A legérdekesebb zsályás receptje a tehénhús kukrejttel nevű ínyencség,
részint, mert a „kukrejt” szó értelmezése tárgyában a tizenkilencedik
és a huszadik század fordulóján hosszú és követhetetlen
nyelvészeti vita bontakozott ki, részint mert Mikszáth
Galamb a kalitkában című írásában is szóba kerül:
„ízletes, pompás ebéd volt: csigaleves, egy pár benne úszkáló
gombaszilánkkal, tehénhús kukrejttel, röstölt lével, csuka tormával,
malac-pecsenye és kapros metélt”.
Készítését a Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott
kolozsvári szakácskönyv ötödik receptje ismerteti,
a szöveget nem másolom ide, kevéssé valószínű,
hogy bárkit is konyhai akciózásra csábítana.
Egyébként pedig a zsálya kulináris hasznosítása elég egyszerűen leírható.
Fogunk egy akármilyen állatot, amit egészben szoktunk megsütni,
teszünk a hasüregébe egy-két szál zsályát
– nagy barom esetében nyilván többet –,
majd a jószágot megsütjük, ahogy korábban is.
A különbség annyi, hogy most finomabb lesz.
Hogy konkrétabb legyek, veszek személyenként egy-egy pisztrángot,
ezeket sózom és borsozom, hasüregüket olívaolajjal kikenem,
teszek bele egy-egy szelet citromot és egy-egy szál zsályát.
Az ekképpen megtöltött halakat baconszeletekbe csomagolom,
de nemcsak úgy tessék-lássék, hanem igen alaposan,
mígnem úgy néznek ki, mint a múmiák, majd roston,
faszénparázs fölött készre sütöm.
Természetesen a benne lévő zsályát magát nem szokás megenni,
de ha egy kiéhezett vendég mégis befalja, nagyobb baj abból se lesz,
az illető legfeljebb megokosodik.
Ami, persze, nem mindig előny.
Amennyiben nem egész halakat, hanem halszeleteket vagy
filéket akarok grillezni, akkor zsályás pácban fürösztöm őket a sütés előtt.
Másfél-másfél deci gyümölcsös fehérbor és olívaolaj,
egy evőkanál citromlé, fél csokornyi finomra vágott,
friss zöldpetrezselyem, egy marék finomra vágott, friss zsályalevél,
só és bors ízlés szerint. Összekeverem, belerakom a halat,
egy-két óráig pácolom, aztán megy a rostra.

Emésztést elősegítő hatása miatt, ami csakugyan nem legenda,
hanem valóság, a zsálya leginkább disznóhúshoz és libához kívánkozik
és nem mellékesen ízben is nagyon jól elvan velük.
Megesik néhanapján, hogy az ember valami komolyabb étekre vágyik,
csülökre például, tehát lemegy a henteshez, vesz vagy fél tucat kisebb,
első csülköt, hazaviszi, aztán töpreng, hogy most akkor mi legyen.
Csülökpörkölt tegnap volt, sörben sült csülök tegnapelőtt,
pékné módra a múlt héten, ki kéne próbálni valami újat,
könnyűt, vitamindúsat, egészségeset.
A kulcsszó ez esetben is a zsálya leend, a teendőket a mellékelt
receptek egyike tartalmazza.
Méretesebb – több kilós – sültek készítéséhez robotgépben
friss zsályát, rozmaringot, fokhagymát és némi édesköménymagot őrölök,
adok hozzá sót, borsot, fehérbort és olívaolajat, pasztává összedolgozom.
A húson bemetszéseket ejtek, minden bemetszésbe teszek ebből
a pasztából egy kiskanálnyit, a többivel a koncot alaposan bedörzsölöm.
Bőrös húsnál – például egy egész bőrös lapockánál – csak a bőrrel
nem fedett részeket dörzsölöm be, a bőrös oldalon inkább a
bemetszések számát szaporítom.
Mindez, talán mondanom se kell, csak zsályaidényben működik.
Szárított zsályával összesen kétszer-háromszor ha próbálkoztam,
aztán többet soha.
Nem láttam értelmét.

Idényben viszont nehéz a zsályával betelni, így aztán könnyen meglehet,
hogy a föntebb leírt zsályás sült mellé még zöld mártást is készítek.
Összetétele a fönti pasztáéval némi átfedést mutat.
Zsálya, rozmaring, olívaolaj, fehérborecet vagy
citromlé vagy mindkettő, citromhéj, petrezselyem- és zellerlevél,
fokhagyma, néhány szardellafilé
– evvel vigyázni kell, mert ez itt gyakorlatilag a só szerepét játssza.
Friss zöld chilit is tehet bele, aki akar.
Mártássűrűségűre összeturmixolom és külön csészében tálalom a sült mellé. 

Végeredményben tehát ott van az asztalon egy roppant méretű konc,
carnivorus lényünk legnagyobb örömére,
viszont a sült felülete, de a belseje is aromás zöld növényektől
– gyógynövényektől! – illatozik, mellette üde, zöld mártás,
csupa klorofill, csupa vitamin, csupa egészség.
Sose halunk meg.

2 megjegyzés:

  1. Igazi csemege volt végig olvasni!!! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. A könyveit/írásait olvasva is hangosan fel-felröhögök olykor, mert egy "sima" receptet is úgy képes tálalni. :)

      Törlés