2013. március 26., kedd

Füstölt, házi sonka

A sonka készítéséhez hazánkban rögtön a disznóvágás után hozzáfognak. Tájanként más és más a receptúrája, egy azonban biztos: ügyelnek a hagyományokra. Ennek alapja a gondos előkészítés, a szakképzett böllér és a háziak tiszta, becsületes munkája. A disznóhús kiválasztásakor igen fontos, hogy se vizenyős, se túl tömör ne legyen a combhús. A klasszikus parasztsonkát nagyságuk alapján 3-6 hétig tart elkészíteni. Először sóval dörzsölik be a combokat-1-2 hét állás.Ezután jön a sós víz, vagy pácolás, így állítják be a sósságát és az ízt-4-6 hét (súlyfüggő); utána a csurgatás, majd miután tiszta vízben áztatták és langyos vízzel átmosták, legalább 24 órára szikkadni teszik a füstölő keretre. Ezután pedig jöhet a füstölés-akácfával! Ha nem is eszünk egész évben ilyen különleges minőségű sonkákat, húsvétkor talán megengedhetünk magunknak némi fényűzést.
Ez a sonkácska egy 2-3 kg körüli darab; ilyeneket is érdemes felfüstölni,
ezek kiválóak húsvétra (ugyanis a nagy sonkák csak jóval később érnek be).
De a történetünk itt nem ér véget, ugyanis a sonkát (és a kolbászt)
meg is kell főzni (na, nem az egészet!)-bár én rajongásig és oda-vissza vagyok
a nyers sonkáért, hagyni kell úgy is!
Ha nagyon sós a sonka, egy napra hideg vízbe kell meríteni,
hogy kiázzon egy kicsit, ha nem, ne bántsuk.
Egy nappal a nagy nap előtt hideg vízbe teszem a kolbásszal együtt
és ahány kiló a sonka, annyiszor 1 órát főzöm -forrás után- alig gyöngyöző vízben.
A vízben is hagyom kihűlni őket-ez leginkább éjszaka "zajlik" :)
Másnap a sonka levében (kivéve abból !) megfőzöm a tojásokat is. 
Ami marad lé, azt adagokba a mélyhűtőbe teszem-bablevesre kiváló lesz még!
Ez is a disznóvágás egyik járulékos örömforrása :D
Ez pedig a húsvéti nyuszi (db) ajándéka! :D :D :D

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése